Rezept Aubergine

• 2 Auberginen
• 80g Erdnussöl
• 30g Lupinenmiso (Schwarzwaldmiso)
• 30g Sojasauce, hell
• 20g Sonnenblumenöl, geräuchert
• 1 EL Gewürzmischung
• 1 TL Piment d´Espelette
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Schwarze Knoblauchemulsion (Grundrezept)
• 300g Erbsen, grün in der Schale

Gewürzmischung

• 1 EL Vadouvan
• ½ TL Kümmel
• ½ TL Korianderkörner
• ½ TL Kardamomsaat

Miso-Mayonnaise

• 250g Mayonnaise vegan 
• 50g Lupinenmiso Schwarzwald
• 10g Limettensaft
• 10g Sushi Seasoning
• 1 Limette, Saft & Abrieb
• 1 Msp Piment d´Espelette

Wasabi-Mayonnaise

• 250g Mayonnaise vegan
• 20g Wasabipaste20g Limettensaft
• 4g Salz
• 2g Zucker
• 1 Msp Limettenabrieb

Schwarze Knoblauchemulsion

• 165g Schwarzer, fermentierter Knoblauch, geschält
• 120g Gemüsebouillon
• 2g Pflanzliche Asche
• 15g Rapskernöl
• 8g Arganöl
• 2g Salz
• 1 Msp Xanthan

Erbsenmiso

• 100g Erbsen, gelb
• 125g Dashi-Bouillon
• 110g Erbsen-Miso Schwarzwald
• 30g Nussbutter
• 100g Erbsen, grün TK
• Salz, Pfeffer
• 100g Erbsen, grün TK

Tandoori-Bouillon

• 3 Zitronengrasstangen
• 60g Schalotten
• 80g Auberginen
• 60g Fenchel
• 60g Ingwer, frisch
• 75g Sake
• 110g Sojasauce, salzarm
• 1000g Gemüsebouillon
• 85g Tandooripaste, gelb
• 15g Shiitake Pilze, getrocknet
• 10g Kombualge
• 15g Koriander, frisch
• 1 Chili Birdseye
• 3g Vadouvan
• 3g Korianderkörner
• 3g Sichuanpfeffer
• 2g Salz
• 30g Korianderöl, grün

Auflage

• Korianderblättchen
• Shisokresse
• Blütenblätter
• Meerrettich zum Reiben
• Limonenabrieb
• Sesamcrunch, geröstet

Zubereitung

Die Auberginen halbieren, kreuzweise einschneiden und in Erdnussöl anbraten. Lupinenmiso mit Sojasauce und geräuchertem Sonnenblumenöl verrühren und die Auberginen damit einpinseln. Anschließend mit der Gewürzmischung, Piement d´Espelette und fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Die Auberginenscheiben auf ein Blech geben und im Backofen bei 140° C etwa 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Die grünen Erbsen aus den Schoten pulen.

Gewürzmischung

Vadouvan, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom leicht anrösten und abkühlen lassen. Dann in einer Gewürzmühle mahlen und zum Würzen der Auberginen verwenden.

Miso-Mayonnaise

Alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Wasabi-Mayonnaise

Alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Schwarze Knoblauchemulsion

Die Knoblauchzehen mit Gemüsebouillon, Asche, Rapskernöl, Arganöl, Salz und etwas Xanthan zu einem cremigen Gel mixen. Kühl aufbewahren.

Erbsenmiso

Die gelben Erbsen in Wasser einweichen. Die eingeweichten Erbsen abtropfen und in der Dashi-Bouillon weich garen. Das Erbsenmiso zufügen und mit der Nussbutter und den grünen TK-Erbsen pacossieren oder glattmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den ganzen Erbsen erwärmen.

Tandoori-Bouillon

Zitronengras, Schalotten, Auberginen, Fenchel und Ingwer klein schneiden und anschwitzen, mit Sake ablöschen. Sojasauce, Gemüsebouillon und Tandooripaste zugeben und mit Shiitake-Pilzen, Kombualge, Koriander und Gewürzen aufkochen und 60 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein feines Tuch passieren. Den Fond falls nötig etwas einkochen lassen und leicht salzen.

Korianderöl

Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Korianderblättchen etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl und 70° C pürieren. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen, anschließend durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Anrichten

Die frischen Erbsen in etwas Butter anschwenken. Die Miso-Mayo, die Wasabi-Mayo und die schwarze Knoblauchemulsion auf die heißen Auberginenhälften auftragen. Frischen Meerrettich und Limonenschale darüber reiben und etwas Sesamcrunch aufstreuen. In die Tupfen Erbsen, Korianderblättchen, Shisokresse, Kräuter und Blütenblätter stecken. Die Misoerbsen in Ringe streichen und die Auberginen darauf platzieren. Die heiße Tandoori-Bouillon mit etwas grünem Korianderöl verrühren und angießen.