Fauna
Flora und Fauna gehören aber auch zusammen wie Fleisch und Fisch.
Mit seinen Fauna Gerichten, die durchweg Elemente tierischen Ursprungs enthalten, nimmt Nils Henkel die Gäste häufig mit auf eine kulinarische Reise. Dabei spielen Jahreszeit und regionale Verfügbarkeit der Produkte im Sinne der Nachhaltigkeit stets eine große Rolle. Seine Küche ist deshalb aber nicht radikal regional. Gerne arbeitet er mit Produkten aus Deutschland, die er mit internationalen Einflüssen und Aromenwelten verknüpft.
Mild geräucherter Saibling, Holunderkapern, Brunnenkresse
Entenleber, gelierter Birkensaft, Waldpilze
Rote Garnele, griechischer Salat, Schafsjoghurt
Truthahn Sot l´y laisse , Herbstrübchen, Vadouvanlinsen, Koriander
Makrele Marrakesch, Aubergine, Seegurke, Kichererbsen-Couscous
Aprikose, Mandel, Porcelanaschokolade, Fichtennadel
Hohwachter Räucheraal, grüne Bohnen
Gillardeau-Auster, Wachtelei, Schinken, Apfel
Rehbock, Sonnenblumenwurzel, Pfifferlinge, Cassis
Haferwurzel, Kalbsbries, Steinpilze, wilde Kresse
Perlhuhn, Sauce Rouennaise, Puntarelle, Blumenkohl