Die Landeier bei 65° C etwa 50 Minuten in der Schale im temperierten Wasserbad garen. Durch diese Garung erhält das Eigelb eine besondere, cremige Konsistenz.
Bärlauchjus
Die Kartoffeln und die Schalotten würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen, dann mit Lauchbouillon auffüllen und etwa zehn Minuten köcheln. Inzwischen den Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bouillon mit frischem Bärlauch, ausgedrücktem Spinat und dem Rapsöl im Mixer sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Die Sauce entweder gleich verarbeiten oder sofort in Eiswasser abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
Lauchbouillon
Lauch, Schalotten und Knoblauch in Streifen schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Wasser und Gewürze zufügen, aufkochen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Mikrosieb passieren und nach Bedarf etwas salzen. Die Lauchbouillon eignet sich als Basis für Kräutersaucen und Emulsionen, insbesondere für Bärlauch- oder Schnittlauchsud.
Radieschen
Die Radieschen putzen und waschen. Die Butter in einer Sauteuse erhitzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter zu bräunen beginnt. Die Butter durch ein feines Sieb passieren.
Zwiebeln, auf Salz gegart
Die Borretane-Zwiebeln und die weißen Zwiebeln in einen flachen Topf mit grobem Meersalz platzieren und bei 200° C etwa 40 Minuten im Ofen garen. Etwas abkühlen lassen, die Zwiebeln schälen und vierteln. Die weißen Zwiebeln vorsichtig in einzelne Segmente zupfen.
Röstzwiebelcrumble
Die beiden Schalotten schälen und in dünne Scheiben hobeln. Das Rapsöl auf etwa 165° C erhitzen und die Schalottenscheiben darin knusprig frittieren. Die Schalotten auf Küchenkrepp abtrocknen lassen, leicht salzen und anschließend zu einem Röstzwiebelcrumble hacken.
Anrichten
Die Radieschen in der braunen Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geviertelten Borretanezwiebeln und die Zwiebelsegmente in der braunen Butter mit etwas Farbe anbraten, zum Schluss die Bärlauchknospen zufügen und kurz schwenken. Die Radieschen und Zwiebeln kreisförmig in tiefe Teller anrichten. Die gegarten Eier vorsichtig aufschlagen und die Eiweißschicht vorsichtig entfernen, die Eigelbe in der Tellermitte platzieren. Die warme Bärlauchjus angießen, die Bärlauchknospen, die Blüten und die frittierten Blätter anrichten und zum Schluss den Röstzwiebelcrumble über das Eigelb streuen.
