Das Romanaherz vierteln, so dass der Strunk noch die Blätter zusammenhält und falls nötig waschen und trocknen. Die Oliven in feine Spalten schneiden. Die Petersilienblätter auf eine mit Olivenöl gepinselte und über einen Teller gespannte Frischhaltefolie legen. Den Teller in einer Mikrowelle etwa
40 Minuten erhitzen, die Petersilienblätter werden mit dem Öl knusprig. Für die Kartoffelwürfel eine Belanakartoffel schälen und in etwa 5mm exakte Würfel schneiden. Die Würfel in Salzwasser gar kochen und dann komplett trocknen. Die trockenen Würfel in 180°C heißem Olivenöl knusprig frittieren.
Parmesanschaum
Die geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Milch, Gemüsefond, Nussbutter, Olivenöl und Nussbutter im Thermomix bei 70°C etwa 5 Minuten fein mixen. Den Parmesan untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xanthan nach Bedarf etwas binden Die Masse in ein ISI-Siphon (0,5L) geben. Zwei CO2-Patronen einleiten und warm stellen.
Petersilien-Knoblauch-Emulsion
Den Gemüsefond mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen. Spinat waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Knoblauch schälen, entkeimen und in Scheiben schneiden. Dann im Olivenöl rösten und abkühlen lassen. Den Spinat gut ausdrücken und zusammen mit Geflügelfond, den Petersilienblättern, den gekochten Eiern und dem Knoblauch im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät Xanthan und das Knoblauch-Olivenöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Petersilienöl
Die Petersilienblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit den rohen Petersilienblättern und dem Olivenöl etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 12 kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.
Parmesancräcker
Vier Backpapier-Blättchen von 10x10 cm in eine kalte Pfanne legen. Den Parmesan auf einer Microplanereibe fein reiben und je einen halben Teelöffel Parmesan auf die Papiermitte streuen, etwas Stärkebrei darauf laufen lassen und darüber wiederum Prise Parmesan und drei Tropfen Stärke verteilen. Jetzt mit je einem Backpapier-Blättchen bedecken und mit einer kleineren Pfanne fest angedrückt auf eine erhitzte Herdplatte geben und bei mittlerer Hitze goldbraun, kross backen. Danach lassen sich die Parmesancräcker einfach aus dem Backpapier nehmen, in warmem Zustand etwas formen und bei Zimmertemperatur einige Stunden aufbewahren.
Anrichten
Das geviertelte Romanaherz in Nussbutter und Olivenöl von allen Seiten hellbraun braten, dabei mit Salz, Pfeffer, Puderzucker und einem Spritzer weißem Balsamico würzen. Den warmen Parmesanschaum in vier vorgewärmte tiefe Teller spritzen. Das warme Petersilienöl mit einer Spritzflasche außen herum gießen. Die vier Romanasalat-Stücke auf dem Schaum anrichten. Einige Tupfer von der Petersilienemulsion auf den Schaum geben und die Kartoffelwürfel, Olivenspalten und Petersilienblätter platzieren. Je einen Parmesancräcker auf den Salat anrichten, mit fein gehobeltem 101 Monate gereiften Parmiggiano Reggiona bestreuen und servieren.
