Zubereitung
Vom Lachsforellenfilet mit einem scharfen Messer die Haut ablösen und mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Das Filet in der Mischung aus Salz und Zucker etwa 20 Minuten beizen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Haut zwischen zwei Pergamentpapieren und mit einem Topf beschwert in einer Pfanne knusprig backen und mit einem scharfen Messer sofort in Ecken schneiden. Das Forellenfilet in 20 Scheiben schneiden und je fünf Scheiben zu einer Portion zusammenlegen.
Spargel
Den geschälten Spargel auf 16cm Länge schneiden und mit der Nussbutter, Salz und Zucker im Kochbeutel vakuumieren und bei 90° C etwa 15 bis 20 Minuten im Dampfgarer bei 100% Dampf mit leichtem Biss garen und 24 Stunden kühl stellen. Die Spargelstangen kurz vor dem Anrichten im Wasserbad im Beutel erwärmen und die Butter und den Sud für die Vinaigrette verwenden.
Mohnvinaigrette
Den Spargelsud erwärmen und mit Mohnöl, Nussbutter und Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren den gerösteten Mohn und die gehackte Vogelmiere unterrühren.
Vogelmiere-Emulsion
Spinatblätter waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und zusammen mit Gemüsefond, Vogelmiere, dem gekochten Ei, Haco weiß und Xanthan im Mixer fein pürieren. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Spritzflasche kalt stellen.
Anrichten
Das Forellenfilet in einer Wärmeschublade oder unter einer Wärmelampe lauwarm temperieren. Die Spargelstangen in schäumender Butter anschwenken. Die Vogelmiere-Emulsion kreisförmig auf vorgewärmte Teller spritzen, je drei Stangen Spargel darauf anrichten und je 5 Scheiben Forelle darauf platzieren. Den Fisch mit der Mohnvinaigrette übergießen, die Vinaigrette sollte innerhalb der Emulsion bleiben. Je einen Teelöffel Forellenkaviar auf dem Fisch platzieren und mit den Vogelmierespitzen und je einem Forellenchip fertigstellen.
