Zutaten
- 1 Makrele 500g topfrisch
Escabechefond Grundrezept
Olivenöl Arbequina - 4 Seegurken, Andalusien, frisch oder TK
- 1 Spitzpaprika, rot
- 1 Sch. Korianderkresse
Confierte Aubergine
- 1 Aubergine
Olivenöl - 1 TL Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Kümmel, Anis, Koriander, Kardamomsamen)
- 1Msp Piment d ́Espelette
- 15g Confit d ́Espelette
- 20g Olivenöl Arberquina
- 15g Olivenöl, geräuchert
- 1⁄2 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kichererbsencouscous
- 150g Escabechefond
- 10g Korianderstengel
- 100g Couscous, mittelgrob
- 75g Kichererbsen, gekocht und geschält
- 50g Gurkenwürfelchen
- 50g Paprikawürfelchen
- 20g Korianderblätter, feingeschnitten
- 6g Melange Marrakesch
- 6g Ras el Hanout
Salz
Gurken, mariniert
- 1 Gurken
- 50g Korinaderöl
- 15g Gurkenessig Gegenbauer
Salz, Pfeffer
Kefircrème
- 250g Kefir
- 50g Gurkensaft Gurkenessig
- 1,5g Xanthan
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
Kefirmurmeln
- 200g Kefir
- 50g Gurkensaft
- 10g Zitronensaft
- 3Bl Gelatine
- 8g Instantgelatine
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Makrele ausnehmen und filetieren, mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Die Makrelenfilet mit dem Escabechefond bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Seegurken längs aufschneiden, säubern und in Streifen schneiden. Eventuell dickeres Bindegewebe entfernen, da es etwa zäh werden kann.
Confierte Aubergine
Die Aubergine schälen, längs in 1cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl braten oder grillen. Die Gewürze leicht anrösten und in einer Gewürzmühle fein mahlen. Dann die Auberginenscheiben mit der Gewürzmischung, Piement d ́Espelette und dem Confit bestreichen und mit Olivenöl und der fein gehobelten Knoblauchzehe vakuumieren. Die Auberginenscheiben im Wasserbad bei 65°C etwa 2 Stunden garen und ziehen lassen. Dann kühl stellen und mindesten 24 durchziehen lassen. Zum Servieren die Auberginenscheiben in einer heißen Pfanne anbraten und mit etwas Gewürzöl, Gewürzmischung und Salz würzen.
Couscoussalat
Den Escabechefond mit Korianderstengeln aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond heiß durch ein Sieb auf den Couscous passieren. Zugedeckt quellen lassen, zwischendurch zwei- bis dreimal öffnen und auflockern, kurz vor dem Servieren die gehackten Kichererbsen, die Gurkenwürfel und die Paprikawürfel untermischen und mit Melange Marrakesch, Ras el Hanout, gehacktem Koriander und Salz abschmecken.
Gurke, mariniert
Die Gurke schälen und die eine Hälfte mit einem Perlausstecher zu kleinen Kugeln verarbeiten. Die andere Hälfte in Würfelchen für den Couscous schneiden. Die Kugeln mit Gurkenessig, Salz, Pfeffer und Korianderöl vakuumieren und für etwa eine Stunde marinieren.
Kefirmurmeln
Die Hälfte des Kefirs mit Zitronensaft erhitzen. Die eingeweichte Gelatine und die Instantgelatine darin auflösen. Dann den restlichen Kefir zufügen und die Masse mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in Silikonkugelmatten von 1 cm Ø einfüllen. Die gefüllten Matten kurz angefrieren und die Kugeln aus den Formen drücken. Die Masse reicht für 3 Matten mit je 32 Kugeln.
Anrichten
Die Makrele aus dem Escabechesud entnehmen und von Gemüse und Gewürzen befreien. Die Filets in je 2-3 schöne Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen. Die Hautseite der Makrele im letzten Moment mit einer Lötlampe knusprig abflämmen. Die Seegurken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl sautieren. Die Auberginenscheiben ebenfalls in Olivenöl braten, mit Salz und Confieröl würzen und in tiefe Teller legen. Die Kefircrème mit einem Silikonpinsel als Bogen auftragen und je einen Löffel Kichererbsencouscous in der Tellermitte anrichten. Je zwei Kefirmurmeln und Gurkenkugeln an den Couscous legen und das Makrelenfilet mit der Seegurke auf den Couscous platzieren. Die temperierte Paprikaroulade und die angebratenen Paprikascheiben anrichten Etwas Escabechesud mit Korianderöl verrühren und angießen, mit Korianderkresse vollenden.
Einlegefond Escabeche (Makrele & Sardine)
Zutaten
- 180g Fenchelknolle
- 80g Lauchstange
- 50gSchalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 100g Olivenöl
- 300g Weißwein
- 300g Noilly Prat
- 300g Fischfond
- 300g Geflügelfond
- 60g Weißweinessig (Neuburger)
- 2 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 20 Pfefferkörner
- 20 Korianderkörner
- 2 EL Zucker
- 1 EL Meersalz
- 1 Msp Safran
Zubereitung
Gemüse in Streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat, Fisch- und Geflügelfond, sowie Weißweinessig auffüllen. Kurz aufkochen lassen, Gewürze und Kräuter zufügen und ziehen lassen, bis der Fond auf Zimmertemperatur gefallen ist. Nun die Makrelen- oder Sardinenfilets damit bedecken und mindestens 24 Stunden marinieren.
Gelee von gegrillter Paprika
Zutaten
- 400g Spitzpaprika rot, geputzt
- 200g Paprikasaft
- 24g Paprikaessig Gegenbauer
- 20g Olivenöl Carpier, geräuchert
- 10g Cassonade Zucker
- 1 Thymian
Salz, weißer Pfeffer
Piment de Espelette
Geleerouladen
- 300g Paprikapüree
- 15g Vegetarische Gelatine 6Bl Gelatine
Zubereitung
Die Paprikastücke in einer Grillpfanne oder auf dem Holzkohlegrill grillen. Die Paprikastücke mit mit den restlichen Zutaten im Thermomix fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Von dem Püree 300g abwiegen und mit vegetarischer Gelatine aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen und den flüssigen Paprikageleefond auf ein Kunststofftablett (Gastro-Norm) laufen lassen. Das Tablett sollte erhitzt sein, damit das Gelee sich gleichmäßig verteilen kann, bevor es stockt. Das Gelee durchkühlen lassen und zu Rechtecken schneiden. Die Rechtecke mit pflanzlicher Asche bestäuben und zu Rouladen aufrollen, diese dann in Scheiben schneiden.
Korianderöl
Zutaten
- 100g Spinatblätter
- 400g Rapsöl
- 100g Korianderblätter
Zubereitung
Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Korianderblättchen etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.